云南人又称黄牛肝菌为“黄癞头”，菌盖肥厚，长相虎头虎脑却鲜味浓郁。黄牛肝菌含有丰富的胆碱及维生素，怕上火吃黄牛肝菌，营养与美味无可比拟，黄肝菌可以用来烹饪中提鲜，沸水中翻滚几下，吊出高汤的鲜味。很多人爱吃黄牛肝菌，但是不代表就会挑，到底长什么样的黄牛肝菌才是好的呢？小编带你去挑一下。

　　黄牛肝菌的鉴别方法

　　第一、看菌脚的软硬度，菌脚较软的菌子是空心的，多为次货，优等货的菌脚较硬；

　　第二、辨别是否泡过水，菌脚黑色的大多都是用水浸泡过的，用手轻轻挤压菌瓤会发现有水冒出，到了下午，水分会蒸发；

　　第三、看风貌辨新鲜度，新鲜地道的菌一般菌脚还带着泥土或杂草，而经过处理的菌脚基本已磨平。

　　黄牛肝菌的挑选技巧

　　看生长地带：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

　　看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇很少有菌环。

　　观颜色：毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

　　闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为杏仁或水果味。

　　看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓，呈红褐色，撕断后在空气中易变色。

　　据了解，市面上也存在着一些不法商家，卖着桶装的水泡菌，里面的水实际上就是化学物品福尔马林，这些商家以低廉的价格卖给一些低档火锅店。因此，如果在外面一些大排档里，花几十元就能吃到一些所谓的“野生菌”时，大家就要提高警惕了，想品尝到好一些的“菌餐”，还得去正规的餐馆。

　　黄牛肝菌的价格

　　对于牛肝菌，无论是黄牛肝菌，还是黑牛肝菌，鲜菌的价格会比干菌的价格要便宜。但是，由于鲜菌的保存时间不是很长，现在市面上大多都是干菌，那么干的黄牛肝菌价格又是怎样的呢？

　　比如今年以来云南昆明的零售价格就已经100多元一公斤，那么干制的黄牛肝菌那肯定是更贵了，一般情况下4斤的新鲜牛肝菌才能够制成1斤的干品，较为上等的野生黄牛肝菌一般都是200-300元一市斤。现在市面上大部分都是制作成密封包装的，每一种包装的规格，净重不同，价格也不一样，但是总体来说性价比不会差别太大。有些更为出色、特级的野生牛肝菌，可贵达220以上一斤。

　　注意黄牛肝菌的特征：黄牛肝菌的菌肉是淡黄色的，黄牛肝菌别名黄赖头、老虎头，该菌是世界上名贵的野生食用菌。子实体散生。菌盖初中凸，后平展，直径6～15cm，表面干燥，微具绒质，近光滑，后期多皱折而微开裂，红褐色、黄褐色及橘红褐色。

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