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什么是牛肝菌?牛肝菌的营养价值与做法

花奴

  牛肝菌是“四大菌王”之一,它是一种味道鲜美而且营养非常丰富的野生食用菌,属牛肝菌科属,朋友们听“牛肝菌”这名字是不是就猜测是不是觉得跟牛有某种联系呢。其实它一类真菌的统称啦,是野生而可以食用的菌菇类,有丰富的蛋白质味道鲜美,是一种非常受欢迎的食材。它主要是分布于云南地区,生长在云南松等针叶林和混交林地带。它菌盖扁半球形,光滑、不粘,淡裸色,菌肉成白色,有酱香味,可以入药。

  牛肝菌是什么?

  牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,它生活在野外,是一种可以食用的菇菌类,除了少数品种有毒以外,大多数都是可以食用的。牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌三种,而尤以白牛肝菌味道鲜美,营养丰富,在世界范围内都很著名,它的肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,广受大家欢迎,在我国云南就有种植,但是它需求最大的地方还是西欧,广泛出现在西餐中。牛肝菌除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用,云南的白牛肝菌有很大部分是出口到西欧。

  牛肝菌菌盖呈扁半球形,光滑、不黏、淡裸色,菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,菌肉白色,可入药。富含维生素B2,含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱,营养丰富。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。若烹制不当(不熟或糊锅),可导致中毒,轻则腹泻,重则出现“小人国幻视症”。

  牛肝菌的做法

  汽锅牛肝菌

  汽锅牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋补汤品,最大限度地保留了它的营养成分。汽锅中放入均匀切片的牛肝菌,在多孔的特殊蒸箱上,蒸箱的孔洞对准汽锅的通气孔,以保证汤底煮沸的蒸汽直接进入汽锅中的温度和压力。蒸锅的汤底比较有讲究,底料中不仅有走地鸡鸡块,还有炒香的黄豆、少量药材及葱姜等调味料。大火炖煮这些材料,富含营养和香味的小分子随着水蒸气一起,穿越通气孔凝结到汽锅中,形成汤水浸煮牛肝菌。鸡肉的鲜味和油脂、养生的药效、适当的调料香浸透牛肝菌,并把它本身的酱香、泥土香、菌香激发出来融入到汤中,清透、滋补、沁人味蕾。

  青松翠柏牛肝菌

  青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒,也就是云椒烹制的,肉厚味清香。在牛肝菌过油变色后立即加入云椒块,大火爆炒,换小火加适量盐即可出锅。几乎没有其他调味料,纯粹考验食材的鲜香本味——酱香和清香相辅相成,天然去雕饰。相比前两道,香草牛肝菌的口味要更加丰富。牛肝菌均匀切片,七成热油爆炒至金黄,加入酱汁翻炒,过油脱水的菇片吸足了酱汁,收汤出锅。酱汁用香草、香茅草、干葱头、黄油、鸡汁、咖喱酱等20种调料按比例调配而成的,微甜浓香,层次分明,用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼劲、入味儿鲜美可口。

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