干香菇易保存，香味也比较浓郁，食用很多人都喜欢吃；干制的香菇是需要泡发后才能进行烹饪的，有些人发现在泡发干香菇后有一股难闻的气味，这是怎么回事呢？

　　泡发干香菇为什么有难闻气味？

　　如果干香菇是浸泡一段时间后，散发出难闻的刺鼻气味，那么可能是二氧化硫的气味。我国食用菌卫生标准上要求小于等于每公斤含有0.05g二氧化硫的香菇才合格。如果人体摄入的二氧化硫超标，对健康是有一定的危害的，有可能会导致腹泻，同时也会对肝脏有一些损害。

　　香菇干制时会用硫磺熏蒸，对伞柄和叶片有漂白作用，防止干制时变黄，使干香菇美观，同时还能防止生虫或霉变。如果用量较大，或者用了其他含有二氧化硫的化合物替代硫磺，就会在香菇上存留化学制剂的气味。

　　干香菇怎么泡发？

　　干香菇之所以具有鲜香的味道，主要是由于其中含有香菇精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35摄氏度的环境下才不会被分解氧化。因此，人们在泡发干香菇时，最好使用25～35摄氏度的温水，这样既能使干香菇更容易吸水变软，又能保存其中的鲜味。另外，人们泡发干香菇的时间不宜太长（以干香菇完全泡软为宜），而且不要用热水泡发香菇，热水会使香菇中的挥发性物质损失，使香气大大减少。

　　泡发干香菇的水可以要吗？

　　泡发干香菇的水不要倒掉，很多人在泡发干香菇后，会将泡过香菇的水倒掉，这样做其实是一种浪费。因为干香菇在浸泡过程中，有些营养成分会溶于水中，比如水溶性维生素如B族维生素等，还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。如果倒掉了太可惜，其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤，这样的汤汁会更加香浓，不需要额外放味精，味道也很鲜美，营养价值也更高。

　　香菇是烹制佳肴的发现好原料，既可作主料，又可用配料；泡发的香菇有刺鼻的味道可能是被二氧化硫加工过的，这样的香菇最好在泡发后用开水烫一下，能减轻一些气味。

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