自上世纪九十年代初期在中国金沙江流域发现松露，真正进入国人餐饮是最近十几年的事。松露对于大部分中国人来说一直是很神秘的欧洲传奇食材，只有很少的人品尝过它的美味 ，但是真正了解“它”的人其实并不多。
很多人对于松露有许多误解：
误解1：只要是松露就代表着昂贵，NO！
只有具有香气和良好口感的成熟松露才有品尝的价值！事实是；只有具有香气和口感良好的成熟松露才有品尝的价值和经济价值，那些品质不好、价格低廉的松露却无人问津，有些松露价很高，还被捧为餐桌上的钻石，富人们争相抢购。
根据世界上最具权威的松露研究机构，意大利国家松露研究中心CENTRO NAZIONALE STUDI TARTUFO的报告：在世界上，块菌目前总共有63种，有商业价值的块菌才叫松露（黑松露、白松露、夏松露），在意大利有25种，中国有40多种（不完全统计），却只有9种可以食用，但市场上的种类更为稀少，通常只有6种会出现在消费者面前。
首先是松露世界中的王者，TUBER MAGNATUM PICO它另一个比较亲民的名称为“阿尔巴白松露Tartufo Bianco d’Alba”。“阿尔巴白松露Tartufo Bianco d’Alba”大部分只能在意大利的北部和中部能找到这个餐桌上的钻石，少部分可以在克罗地亚的伊斯特里亚半岛Istria发现。
第二个是TUBER MELANOSPORUM VITT，一般大众称为法国冬季黑松露Perigord Truffle，其实产量最大的除了法国外，意大利、西班牙、克罗地亚等部分地中海国家和新兴的产区澳大利亚都产黑松露，中国野生黑松露产量为全球之最，中国还是世界松露两大产区之一。
误解2：越大颗的松露代表品质越好，NO！
其实不然，松露通常不论大小，首先看成熟度，越成熟的松露，价值越高，不成熟的松露，一文不值（没有香味，没有营养）。通常越大颗的松露越贵；但是越大并不代表品质越好，只能代表越稀有。
其实大部分的人吃到的松露，在非松露产季通常吃的是松露罐头或冰冻松露，而非真正的新鲜松露，所以有很多人会以为松露罐头的风味是新鲜松露的味道，其实差别很大。国外产的松露油也是这样，大多是专门调配而成的，不是新鲜松露的香味。就像松露巧克力一样，并没有真正松露，只是外形酷似松露而已。
有些餐厅如果是提供新鲜松露，通常会展示给客人看，如果没有，可以试着询问服务人员，是否可以欣赏一下新鲜松露。
误解4：黑松露和白松露的料理手法是一样的。NO！
不管是黑松露还是白松露都是以香气著称， 但是白松露的香气会比黑松露来的更浓郁和更有层次 ，而黑松露则比白松露更有口感， 两者对于温度的反应也有所不同。
黑松露最好在烹饪过程中加入（最佳时间是在完成料理前），因为黑松露的味道会在稍微加热中放大它们的香气。
白松露的香气和黑松露相比， 虽然更为强烈，不过白松露对温度非常敏感， 那些令人愉快的气味会在高温的作用下很容易失去他们的风味，所以白松露通常是生食， 不经过加热搭配其他料理一起享受。
误解5：松露的味道不好闻！大错特错！
新鲜松露会拥有独特的味道和气味，我们经常能听到“尿液味”、“酒精味”、“臭袜子味”、“硫磺味”和“恶臭味”之类的描述。NO！
在高品质的新鲜松露是不会有以上的味道，通常有这些味道的松露都代表着不再是新鲜松露了，这些松露通常接近腐败和不新鲜。
新鲜黑松露通常具有绿芦笋、精液、巧克力、麝香、坚果的香气，新鲜白松露通常具有大蒜、瓦斯、白芦笋和坚果的香气，更有一种山野之气。
科学家分析松露的香味后发现，松露有150多种芳香分子，新鲜松露、冰冻松露、松露干片以及在不同时间，不同的烹饪方式下都会呈现不同的香味，每个人表达的感受也会各不一样。
由于中国松露开发晚，我们的吃法不多，普遍用菜刀切片后炖鸡、炒火腿，这是不科学的。松露与其他菌菇不一样，菌肉紧密厚实，菜刀切片厚了口感差，有吃木头的感觉，需要专门的松露刨刀刨成薄片食用。法国、意大利松露美食大多像调味品一样放很少一点，当然，可能松露价格高昂是主因。
黑松露最好是在烹饪过程中加入，最佳时间是在料理完成前，因为黑松露的味道和香气会在稍微加热后被放大，让食客得到最大的味觉享受。白松露则因为对温度更加敏感，所以在高温下会失去它们原有的风味，所以白松露通常是生食。
其实松露是一种非常罕见稀有珍贵的真菌，对生长环境要求极其极其的严苛。正因为这样，松露是根本无法人工培育的，一切都依靠大自然。正所谓，物以稀为贵，所以松露的价格昂贵也是情理之中的，当然也要看品种，黑松露比较贵一些。
版权声明：本文发布于花草百科 内容均来源于互联网 如有侵权联系删除
