牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,品种众多,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。除了少数品种有毒不能食用外大部分品种均可食用,而可食用的品种大致分为以下三类:
一,白牛肝菌
白牛肝菌是可以放心食用的,这种菌菌盖直径6-9厘米,呈白色或灰白色;菌肉较厚,呈白色;菌柄一般为白面光滑的圆柱形,呈白色。
二,黄牛肝菌
黄牛肝菌是所有品种里最为壮硕的,它的菇体肥大,口味香甜,其菌盖呈褐色,菌柄和菌肉一般呈黄色或黄褐色。
三,黑牛肝菌
黑牛肝菌最好辨认,其菌盖和菌柄均呈黑色,其滋味鲜醇,是味道最为鲜香的品种之一。
除了以上三类,目前国内已发现有20多个品种可食用,市面上能采购到的一般为华美牛肝菌、美味牛肝菌,这两种牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚,菌柄粗壮,菌盖伞型,菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色,菌体受伤或切开不变色,干品为白色至黄褐色,干品香气浓厚、纯正。
四,红牛肝菌
红牛肝菌又名红见手青,在我国享有极高声誉,被誉为山珍宝美。其菌盖一般为锈红色,菌柄为黄白色,肉质最为肥厚,味道也最为浓郁强烈,深受食客喜爱。之所以说又爱又恨,是因为红牛肝菌中个别品种含有致幻剂,在享用其浓郁滋味后,人们还得提心吊胆,在心里暗想小人们会不会突然蹦出来。
怎样挑选牛肝菌?
1.看品种:根据产地介绍购买想要口感的牛肝菌。
2.看颜色:各个品种颜色不同,选择本品种颜色,有光泽,没有斑痕暗色。
3.观体型:挑选个大,手感紧实,菌褶整齐乳白色或淡米色的,菌褶破损或颜色发黄说明已不新鲜。
4.看成熟度:菌盖未开伞,否则营养大大降低。
5.无虫孔、机械伤、杂质、异味的牛肝菌。
野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要仔细精选,将不同种类的牛肝菌进行分类,分别加工,以保证加工产品的纯正。牛肝菌以云南为优,思茅、文山、楚雄、大理、丽江、中甸等地区都是云南牛肝菌的主要产地。如果大家想要购买牛肝菌的话,可以从这几个产地进行选择。