松茸饭

花君 2021-10-16 13:40:01

啊，松茸，你是长在牛粪堆边的精灵，牛粪有多臭，你就有多好吃，你的香气怪怪的，仿佛是稀释了一万倍的高圆圆的美貌，所以高圆圆是大美人，这样歌颂松茸怎么样呢？不管了我们还是一起来看一看美味的松茸饭吧！

　　一、松茸饭

　　做法一：

　　【材料】

　　松茸(3只)短粳米(2杯)昆布(3片（5x10cm左右）)鲣鱼片/木鱼花(1杯)调料淡口酱油(适量)好水(2又1/2杯)

　　【步骤】

　　快速将米充分淘洗，直至淘米水清澈不浑浊，浸泡至少30分钟

　　将松茸顶伞表皮泥土擦去，用刀轻刮菌柄去除表皮，切小块

　　开始制作Dashi。将昆布进入冷水中15分钟

　　随后中火加热，直到略沸腾有小气泡冒出时关火

　　撒入鲣鱼片并使其自然吸水下沉，静置5分钟，使用细筛将高汤过滤待用

　　将米沥干后倒入锅内，浇入2杯高汤，撒入松茸，淋酱油调味，搅拌均匀。中火加热，沸腾后转至中小火，10分钟翻搅一次，5分钟再翻搅一次，当锅内液面低于米粒时翻搅一次随后转至最小火焖10分钟，最后翻搅一次，关火再焖10分钟

　　另搭配烤松茸即可享用

　　【小窍门】

　　*短粳米口感粘糯（以东北米为例），长粳米口感清弹（以泰国香米为例），为搭配松茸厚实的口感，使用短粳米会比较好。

　　*淘米需要彻底淘净，这样才能做出看起来一粒一粒但口感又弹又粘的米饭。所以淘米时会遇到营养、口感难两全的情况，淘洗多了会损失营养成分和香气，淘洗不足则难以做出好的口感，我的方法是：尽可能块。在短时间内多次淘洗可以较好平衡营养与口感两者。

　　*日式海味高汤（Dashi）的用途非常广泛，玉子烧、煮味、牛肉锅等等都可以用到，是很棒的天然鲜味素。

　　*酱油、昆布、鲣鱼都含有盐分，烹制时注意咸度。

　　*昆布先用冷水浸可以使其更好释出鲜味。

　　*撒入鲣鱼片后不要搅动，脆弱的鲣鱼片会容易松散开来，形成难以过滤的碎片，使高汤浑浊。

　　*煮短粳米时，米和水的通用比例是1:1.3（体积），因为我们事先浸泡过一段时间，所以用同等体积略多一点的水就正好。

　　*煮饭时后期需要使用很小的火力焖饭，若出现锅巴或底层米粒发黄则说明火力过大，可以选择使用隔热铁板或者放入烤箱中设定100°C焖饭，也可以开一会儿火关掉，重复2次即可。

　　*一次吃不完的松茸饭需要冷冻，需要吃时先冷藏解冻，随后蒸透即可基本恢复新鲜口感。

　　*如果对手工煮饭有顾虑当然可以用电饭煲，也会很好吃的。

　　做法二

　　【材料】

　　（1）主料：松蘑(干)50克，大米200克

　　（2）调料

　　酱油，1/2汤匙，水，适量，橄榄油，几滴，

　　【步骤】

　　1.松茸提前一夜浸泡

　　2.大米提前3、4小时浸泡

　　3.大米淘洗干净滗掉多余水分，放入电饭煲内胆，泡胀的松茸菌撕成小条放在米上

　　4.泡松茸的水注入电饭煲内胆，米和水的比例是1:11—1.2

　　5.在电饭煲内胆里滴几滴橄榄油

　　6.将内胆放入电饭煲，选择“煮饭”程序

　　（4）烹饪技巧

　　1、用泡松茸的水来煮饭更香，不要倒掉，注意留下底部有泥沙的不要就可以了；

　　2、松茸用手撕更有感觉，也不用沾染金属气；

　　3、选择口感稍软糯的粳米，饭会比较香也有嚼劲，更能融合松茸的香气；

　　4、滴几滴橄榄油，使米饭更亮更香，也是为了润泽松茸菌；

　　5、酱油用来调味，普通生抽太咸，用日式的更鲜，但不要一开始放入，那样容易糊锅；

　　6、米饭烧好后，抖散去掉多余水汽，米饭会颗粒分明，拌入酱油后再保温焖一会是为了让酱油的味道进入，也防止第一次焖的时间不够。