香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇具有自己独特的香味，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。由于香菇一年四季都能吃，并且经济实惠，是餐桌上不错的选择。
形态特征
香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。
幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。
生活简史
香菇的生活史和典型的担孢子菌的生活史基本相似，大体上由如下9步组成：
⑴担孢萌发；
⑵产生四种不同交配型的单核菌丝；
⑶两条可亲和的单核菌丝通过接合，进行质配；
⑷产生每个细胞中有两个细胞核的横隔处常明锁状联合的双核菌丝；
⑸在适宜条件下，双核菌丝形成子实体；
⑹在菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子，担子排列成子实层；
⑺在成熟的担孢子中，两个单元核发生融合（核配），形成一个双元核；
⑻担孢子中的双元核进行两次成熟分裂，其中包括一次减数分裂。最后形成4个担孢子；
⑼担孢子弹射后，在萌发过程中，经常发生一次有丝分裂，表明生活史重新开始。
营养价值
干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B10.07毫克、维生素B21.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。
香菇营养丰富，对人体功效也多，并且它的烹饪方法也很多，煲汤、炒、凉拌等都可以，其中煲汤最为滋补营养。在买香菇的时候首先要闻一闻，如果香菇有难闻的异味，肯定不能买，其次就是看菌盖，香菇的菌盖圆整，菌肉肥厚，菌盖下卷比较好，还要看香菇的菌褶香菇底边白色部分有规则而且整齐，表面不黏滑，这样的香菇是好的。
香菇图片
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