张家口是久负盛名的蘑菇产地，这里出产的蘑菇被称作“口蘑”，是被满汉全席专门注明的蘑菇品种，更是各路美食家笔下描摹的对象。随着人们生活水平的日益提高，人们对食用菌的需求量逐年增加，登上餐桌的食用菌品种也越来越丰富。目前，我市口蘑发展现状如何?主要有哪些品种?产业发展面临哪些瓶颈?今后将如何发展?
形形色色食用菌
走进张北县嘉茂菌业有限公司生产车间，塑料袋包裹的菌棒中，杏鲍菇生长得肥厚粗壮。2015年，这家食用菌企业从北京平谷搬迁到张北。2016年11月，该企业在张北正式投产，目前无论从食用菌技术含量上，还是菌菇产量上都在市里名列前茅。
该公司负责人介绍，企业生产的杏鲍菇主要销往北京新发地蔬菜批发市场。在超市里，每斤杏鲍菇卖到五六元。
该企业过去在北京生产，一到夏天，需用制冷机进行降温，制冷机通宵开着，耗电很大。因食用菌生长需适宜温度，温度过高会自溶;温度过低则停止生长，但不会死亡，如坝上野生蘑菇经历冬季严寒不会死亡，来年春天一场大雨后又冒出头来。该企业将工厂迁到张北后，坝上气候凉爽，制冷机很少使用，节省了大量电费，降低了企业成本。
食用菌技术人员讲道，食用菌按其栽培所需原材料可分为草腐菌和木腐菌，草腐菌栽培主要原料为作物秸秆;木腐菌栽培主要原料为阔叶树的木屑和棉籽壳。
食用菌栽培就像人们喂小鸡、养小猪一样，木腐和草腐是其食物，满足其生长需要。食用菌与其它菌种是竞争关系，食用菌长好了，别的菌种就会得到抑制;如果别的菌种过度繁殖，则食用菌就受到了污染。
食用菌分两大类，一是草腐菌，如市场上的白蘑菇、坝上黑口蘑等;另一种是木腐菌，最具代表的有香菇、平菇、杏鲍菇、白灵菇、木耳、银耳等。
空气、光照、温度和湿度都会影响食用菌的生长，比如金针菇耗氧量少，如需氧则增加通风。大部分食用菌不需要强光，只要散色光即可。食用菌含水量80%，保持一定的空气湿度可以促进子实体生长，空气干燥时要喷雾。90%的食用菌需温度变化的刺激，由菌丝变为子实体。
张家口发展食用菌产业有两大优势，昼夜温差大，气候干燥。香菇在生产过程中，在干热条件刺激下会长成花菇，每斤花菇12元左右，比香菇价高，效益更好。而南方一直潮热，不易长成花菇。
新兴产业
据了解，国内外市场对食用菌需求量逐年增加，需求量年均增加25%左右。
市农业环境与农产品质量管理站站长张益德介绍，全世界有200多种食用菌，中国占到70多种。食用菌是我市传统优势特色产业，从上世纪九十年代初，我市通过政策引导扶持等，促进了食用菌产业的快速发展，成为我市种植业中具有广阔发展前景的新兴产业之一。
去年，全市食用菌栽培面积1329亩，涉及10个县区700多名农户。生产各类食用菌1.5万多吨，产值1.4亿元。其中无公害栽培面积215亩，绿色栽培面积574亩。
在食用菌栽培中，菇床面积30万平方米，品种以香口蘑、双孢菇为主;菌袋1500多万棒，以香菇、平菇、杏鲍菇为主，其它品种如金针菇、滑子菇、黑木耳、秀珍菇、白灵菇等也有不同规模的栽培。
在我市，香菇产量最高，占总产量的39.07%，其次为杏鲍菇，占总产量的22.36%，平菇产量占总产量的14.32%。我市现有食用菌生产、经营龙头企业10家，分别为张北县绿健食用菌有限公司等。
“中国口蘑第一村”
说起食用菌，坝上口蘑是一个绕不过的话题。
市农科院办公室主任任全军介绍，口蘑是生长在蒙古草原上的一种野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美。以前这种口蘑通过在张家口加工，然后输往别的地方，所以称“口蘑”。由于产量不大，需求量大，目前仍是国内市场上比较昂贵的一种蘑菇。
上世纪八十年代，市农科院坝上农科所申请坝上口蘑野生驯化科研项目，野生口蘑驯化成功，可以进行人工生产。之后在我市尚义、康保等县，口蘑生产一度风生水起，至今仍有种植。
任全军主任告诉说，1999年，康保县丹清河乡开始进行食用菌种植，目前全乡已有80%的农户从事食用菌生产，周边其它乡镇也大规模种植。2004年，该县在口蘑种植专业村十八顷村建成口蘑科技示范园区，成为河北食用菌生产重要基地，享有“中国口蘑第一村”美誉。
康保县主栽品种为香口蘑，由野生口蘑驯化而成，含有人体所需的17种氨基酸和13种微量元素以及较丰富的蛋白质，是一种高蛋白、低热量、低脂肪的保健食品，对糖尿病、癌症、延缓衰老等都有良好的防治作用。
打造坝上口蘑生产带
我市食用菌产业也存在着一些发展瓶颈。
张益德介绍，食用菌是一项技术含量高、相对风险大、节能环保的新兴产业，需5年以上不间断支持，包括政策、资金、技术、销售等，才能形成固定的产业发展模式，实现区域产业优势，否则产业就会陷于萎缩。
目前我市现在能够从事食用菌栽培且能生产菌棒，以及进行产品销售的企业只有7家，龙头企业缺乏。贫困地区既无企业带动，分散栽培不便于储运，菇农担心技术低无产量，或有产品销售难。
农村合作社或菇农向食用菌企业赊上菌棒，产出食用菌，在市场行情好时菇农将优质鲜菇自行销售，企业收不到好菇;或企业收到鲜菇时市场行情又不好，导致生产菌棒的成本很难收回，企业与菇农合作积极性降低。
建设一个1亩大的菇棚、购买栽培菌棒等，需投资9万元，在没有种植基础的前提下，菇农很难接受如此大的投资。
食用菌每棒每天只生产1两左右，规模小的基地须储存到一定数量才能销售;规模大的基地也要分等定级冷藏外销，所以生产基地必须建立冷藏车间，用于储存销售鲜食食用菌。
草腐菌菌种退化严重，如坝上口蘑，须解决好菌种退化问题。木腐菌需选育适宜本地的栽培品种。
食用菌属鲜销品种，不耐长期储放。单纯某一园区日产量不足以长途运输，必须经初级打冷、包装等过程，而我市产业园恰恰缺乏初级加工销售环节，制约了食用菌产业规模的扩大。
今后，我市食用菌产业将如何发展呢?
根据区位优势、气候优势及菇农种植习惯等，我市将着力打造坝上县区口蘑生产带，沿坝头县区建设白灵菇、香菇、平菇等错季生产带，坝下玉米主产区草腐性食用菌生产带，怀(来)涿(鹿)蔚(县)阳(原)黑木耳、平菇等木腐菌生产带。
张益德说，实现食用菌产业扶贫，离不开龙头企业带动。要促进企业与菇农、企业与合作社建立良好的菌种供给、技术指导、产品回收的供销服务。探索将坝上口蘑生产所需基料转移到坝下异地发酵的合作方式，开发坝下秸秆资源;鼓励和引导企业开展菌渣等废弃物综合回收利用，充分利用菌渣生产有机肥，改善土壤、增加地力等。
